Ukus potrošaca je jako individualan i stoga nemjerljiv egzaktnim metodama. Užitak, što se osjeca pri konzumiranju piva, ovisi o ukupnoj reakciji osjetila vida, mirisa i okusa, te fizioloških i psiholoških ucinaka sastojaka piva i potrošaca. Zato podaci dobiveni kemijskim i mikrobiološkim analizama pokazuju, prije svega, da li pivo udovoljava minimalnim uvjetima kakvoce, propisanim odgovarajucim pravilnikom.
Prema tome, svaki potrošac sam ocjenjuje kakvocu piva na osnovi subjektivnih organoleptickih kriterija. Istina, to se donekle razlikuje od objektivne organolepticke ocjene koju službeno donose profesionalni degustatori piva, ocjenjujuci pjenušavost, bistrinu, boju, miris i okus, svojim istancanim osjetilima.

Procitavši ovaj tekst, možda cete otkriti što Vam se najviše svida u pivu koje pijete ili zašto neko drugo pivo ne volite.
Važan cinitelj kakvoce piva je ukus potrošaca, koji je vrlo osoban i nemjerljiv egzaktnim metodama. No, kada se potrošac opredijeli za odredenu kakvocu piva, koje mu prija, on želi da ta kakvoca ostane trajna, tj. da se ne mijenja iz bilo kojeg razloga.

Uživanje u pivu je cjelokupnost osjetila vida, mirisa i okusa, te fizioloških i psiholoških ucinaka koje sastojci piva uzrokuju u organizmu nakon konzumiranja. Postoje strucni postupci za ocjenjivanje kakvoce piva, propisani pravilima za organolepticku (osjetilnu) ocjenu. Na izložbama, sajmovima ili javnim ocjenjivanjima piva, nakon egzaktnih kemijskih i mikrobioloških analiza, odabrani degustatori ocjenjuju njegovu pjenušavost, bistrinu, boju, miris i okus. Slicno tome, svaki potrošac može ocijeniti kakvocu piva koja se nalaze na tržištu i odabrati ono koje je po njegovoj ocjeni najbolje.

PJENUŠAVOST:
Za ocjenu pjenušavosti važno je odrediti visinu pjene, njezinu postojanost, strukturu i prianjanje uz stjenku caše. Pri tome je nužno da caša bude odredenih dimenzija (visina 10-11 cm, promjer 3 - 4 cm). Pivo se mora tociti pod kutem od 135°, s visine od 7 do 10 cm. Temperatura mu treba biti 10 - 15°C. Pod tim uvjetima visina pjene mora iznositi 3 - 4 cm, a njezina trajnost najmanje 3 minute.

BISTRINA:
Filtrirano pivo treba biti bistro i prozirno, jer mutnoca i talog su znak da je koloidno ili biološki neispravno. Za vrijeme vrenja i zrenja pivo se postupno bistri da bi se prije tocenja filtracijom potpuno izbistrilo, te postaje sjajno i prozirno. Iznimka su nefiltrirana piva koja se obicno toce iz bacve tzv. šankomatom. To pivo nije pokvareno, ali ima ogranicenu trajnost.

BOJA:
To je vrlo važno svojstvo tipa piva. Svijetla piva (tzv. plzenski tip) imaju svijetložutu boju koja ne prelazi 10 EBC jedinica. Tamna se piva proizvode uz dodatak obojenog slada i obicno imaju izrazit sladni okus i vrlo visoku boju (30 -120 EBC jedinica).

MIRIS:
Miris piva mora biti svjež, lak i ugodan. Piva koja mirišu na kvasac imaju specifican, neprijatan okus. Miris na med je posljedica velike koncentracije diacetila (okus po užeglu maslacu), što je znak da je pivo mlado ili da je kvasac bio onecišcen odredenom vrstom bakterija. To utjece i na okus piva. Granica osjetljivosti okusa po diacetilu je vrlo niska (0,2 mg/L).

OKUS:
Pivo dobra okusa potice izlucivanje žlijezda i stimulaciju apetita. Zato pivo ne smije biti bljutavo, slatko ili prekiselo, nego ugodno gorko.

OKUS JE POSLJEDICA:
- upotrijebljenih sirovina
- uspješnosti i mikrobiološke cistoce proizvodnog procesa.
Pivari razlikuju slijedece tipove okusa:
M - tip: Sladni okus (Malzbentont), karakteristican za umjereno prevrelo pivo koje je i pomalo sladunjavo zbog nešto vece kolicine neprevreloga ekstrakta i manjeg udjela alkohola.
H - tip: Hmeljni okus (Hopfig), svojstven za visoko prevrela piva gorkasta okusa (Plzensko pivo).
S - tip: Kiselkast okus (Sauerlich), svojstvo muzirajucih i jako pjenušavih piva, kao što su bijela i pšenicna piva.

Dobra i loša svojstva piva ocjenjuju se okusom.

Dobra svojstva su (npr.):
- punoca, ugodnost, reskost, gorcina po hmelju i aroma hmelja.

Loša svojstva su (npr.):
- okus po kvascu, stranim mikroorganizmima (onecišcivacima), podrumu, vocu (kod lager piva), metalu, pasterizaciji, itd.

Sastojci piva koji utjecu na okus moraju biti u takvu odnosu da daju harmonican i ugodan dojam. Gorcina se hmelja npr. mora osjecati ugodno, snažno i kratkotrajno, a ne grubo i naknadno na nepcu. Pri degustaciji piva treba razlikovati tri dojma okusa piva. Prvi je odmah kad pivo ude u usnu šupljinu. Drugi, tijekom pijenja kada dolazi do izražaja bogatstvo okusa. Ipak, najvažniji je treci ili konacni koji se krace ili dulje osjeca na nepcu nakon gutanja. O njemu ovisi da li je pivo takvo da potice želju za još jednom cašom.

Najpoznatije svjetsko natjecanje pivara je tzv. Monde Selection, koje svake godine organizira Institut za selekciju kakvoce iz Bruxellesa, još od 1961. godine. Pivo se ocjenjuje kemijskom i organoleptickom analizom. Specificnost briselskog ocjenjivanja je u tome da se kemijskoj analizi daje više bodova (do 50), a organoleptickoj manje (do 45). Izgledu proizvoda daje se do 5 bodova.

Kakvocu piva ocjenjuju školovani degustatori. Oni u poseban listic upisuju ocjene za izgled, boju, punocu okusa, gorcinu i trajnost pjene. Kako su osjetila okusa i mirisa lako podložna utjecaju drugih osjetila, degustacija se provodi u tihoj prostoriji umjerene temperature, bez utjecaja drugih mirisa. Buduci da se ocjenjuje i bistrina piva, svjetlo u prostoriji mora biti slabog intenziteta, a ponekad se koriste i obojene caše. Degustatori moraju biti opušteni i udobno smješteni. Dan prije degustacije pivo se drži u mraku, pri 12 ili 20°C. Razlicite se vrste piva prije degustacije razvrstavaju, tako da se usporedno ocjenjuju samo piva iste vrste. Obicno se pocinje s laganim svijetlim, a završava s teškim tamnim pivima. Da bi se iz usta uklonili drugi okusi, koji mogu zaostati na nepcu degustatora, degustatori izmedu dva kušanja uzimaju male zalogaje kruha, peciva ili neutralnog sira.

Iskusni degustatori razlikuju miris upotrijebljene sorte hmelja u pivu, pa lako prepoznaju strane mirise. Najstroži su suci sami pivari iz neposredne proizvodnje, jer oni najbolje poznaju vrline i mane svojeg proizvoda.

PREHRAMBENA I ZDRAVSTVENA SVOJSTVA PIVA

Pivo je potpuno prirodan i biološki uravnotežen proizvod, pa se s pravom drži tekucom hranom. Energetska vrijednost jedne litre standardnog piva odgovara energetskoj vrijednosti jedne litre punomasnog mlijeka. Pivo "deblja" kao i svaka druga namirnica ako se konzumira u vecim kolicinama nego što je organizmu potrebno. Mnogi lijecnici tvrde da manja kolicina piva (0.5 L dnevno) povoljno djeluje na lijecenje nekih teških bolesti i sprecava pojavu drugih. Dovode to u vezu sa sastojcima piva te mišljenjem da uživanje piva smanjuje psihosocijalni stres.

Osnovni su sastojci piva voda, etanol, ugljikov dioksid i neprevreli dio ekstrakta (suhe tvari) sladovine.

Udjel etanola ovisi o koncentraciji suhe tvari u sladovini od koje je pivo proizvedeno i stupnju prevrenja. Ovisno o vrsti piva, volumni udjel alkohola može biti razlicit, tj. manji od 0,5% kod "bezalkoholnih" piva i veci od 8% kod jecmenih vina. Osim etanola, pivo sadržava male koncentracije viših alkohola, te izmedu 0,2 i 0,3% glicerina. Lager piva sadržavaju do 0,5% ugljikova dioksida, koji mu daje svježinu i reskost, te bitno utjece na pjenjenje. Stabilnost pjene ovisi o koncentraciji i kemijskom sastavu neprevrelog dijela ekstrakta, pa se piva s više ekstrakta mahom jace pjene. Ipak pjenjivost piva ovisi o sasvim specificnim sastojcima ekstrakta, (bjelancevine, peptoni, pektinske tvari i hmeljne smole) koji svi zajedno cine samo manji dio neprevrelog ekstrakta. Koncentracija ekstrakta u pivu ovisi, isto kao i koncentracija alkohola, o vrsti piva i stupnju njegova prevrenja. Može se reci da koncentracija neprevrelog ekstrakta iznosi od 1/5 do 1/3 koncentracije ekstrakta sladovine od koje je pivo proizvedeno. Prakticno, to znaci da pivo sadržava od 2,5 do 8% suhe tvari. Do 90% ekstrakta su ugljikohidrati, a manje od 10% bjelancevine, dok aminokiseline, glicerin, mineralni sastojci, vitamini i drugo zajedno cine svega nekoliko postotaka od ukupne suhe tvari ekstrakta.

O koncentraciji i kemijskom sastavu ekstrakta ovisi punoca okusa i prehrambena vrijednost piva. Kad se govori o prehrambenoj vrijednosti, obicno se na prvo mjesto stavlja energetska (kalorijska) vrijednost piva, koja ovisi o udjelima dvaju osnovnih sastojaka piva, tj. alkoholu i ekstraktu. Opcenito, energetska vrijednost jedne litre standardnog piva odgovara energetskoj vrijednosti jedne litre punomasnog mlijeka ili 6 kokošjih jaja ili 70 g maslaca ili 0,5 kg krumpira.

Proturjecno je mišljenje da pivo "deblja". Naime, 100 g lager piva ima izmedu 180 i 190 kJ, a ista kolicina bijelog kvalitetnog vina s 12% alkohola cak 330 kJ. Prema tome, pivo deblja kao i svaka druga namirnica koja se konzumira u vecim kolicinama nego je organizmu potrebno. Dokazano je da umjereno konzumiranje piva ne deblja, nego povecava apetit.

Pivo sadržava relativno malo tvari s dušikom, posebno aminokiselina, jer kvasac te tvari uvelike asimilira iz sladovine tijekom vrenja. Zato su tvari s dušikom, kao i drugi prije spomenuti sastojci piva, važniji s fiziološkog, odnosno zdravstvenog, nego prehrambenoga gledišta.

Pivo sadržava vitamine B-kompleksa i biotin. U jednoj litri piva ima 0,02 mg aneurina (B1), 0,3 - 0,4 mg riboflavina (B2), 0,5 mg piridoksina (B6), 8,8 mg nijacina (PP faktor), 0,9 -1,1 mg pantotenske kiseline i 5 mg biotina (H).

Iako se ne moramo složiti s nekim istraživacima koji tvrde da zbog toga pivoljupci nemaju problema s probavnim organima i cirom na želucu, a imaju jaku i gustu kosu, ocito je da vitamini B-kompleksa imaju važnu ulogu u metabolizmu covjeka. Pivo je znacajan izvor mineralnih tvari, jer sadržava (u mg/L): natrij (50), sumpor (550), kalij (400), cink (0,2), kalcij (40), klor (190), fosfor (300), bakar (0,6), željezo (0,1) i magnezij (50). Prema tome, jedna litra piva može podmiriti znacajan dio dnevne potrebe organizma za magnezijem, fosforom i kalijem. Gorke tvari hmelja potpomažu izlucivanje želucanog »soka, poticu apetit, djeluju umirujuce i uspavljujuce te imaju blago antisepticko djelovanje (sprecavaju razvoj patogenih mikroorganizama).

Taninske tvari iz piva ne samo da poticu aktivnost želuca i digestivnog trakta vec zajedno s neprevrelim ugljikohidratima usporavaju prijelaz alkohola iz želuca u krv.

Rezultati mnogih istraživanja dokazuju da je pivo potpuno prirodan, biološki uravnotežen proizvod koji se, istina, u mnogim zemljama ubraja u slaba alkoholna pica.

Mnogi lijecnici tvrde da manja kolicina piva (0,5 L) povoljno djeluje na lijecenje nekih teških bolesti, primjerice tuberkuloze, kolere ili raka. Vrlo zanimljivo istraživanje proveo je francuski lijecnik, dr. Vincent, koji je statisticki pratio zdravstveno stanje vojnika na sjeveru i jugu Francuske. Ustanovio je da su pivopije sa sjevera dvaput manje bolovali nego ljubitelji vina s juga.

Njemacki lijecnik, dr. G. Chabot, statisticki je pratio ucestalost karcinoma kod industrijskih radnika i ustanovio da pivoljupci kudikamo rjede obolijevaju od karcinoma (osim raka grla) od drugih radnika. Pivo štiti organizam od razlicitih zracenja, posebice od štetnog djelovanja "rendgenskih zraka". Vjerojatno je to povezano s prisutnošcu reduciranog glutationa u pivu, jer taj spoj ima sposobnost vezanja slobodnih radikala. U pivu se ne razmnožavaju patogeni mikroorganizmi. Dr. C. Enders istraživao je baktericidnu ucinkovitost piva u usporedbi s nekim patogenim mikroorganizmima i ustanovio da uzrocnik kolere ugiba u pivu za 15 minuta, a uzrocnik tifusa za 30 minuta.

The New England Journal of Medicine objavio je rezultate devetogodišnjega opsežnog istraživanja srcanog infarkta u više od 7.700 pivoljubaca. Istraživanjem je utvrdeno da prosjecna potrošnja od 1 do 3 caše dnevno (engl. caša je 0,57 L) ima zaštitni ucinak protiv srcanog infarkta. Isto tako su poznate i posljedice (alkoholizam) kod najveceg broja ekstremnih uživatelja. Prekomjerno uživanje u pivu i posljedice toga uživanja nazivaju se gambrinizam (prema imenu "Kralja piva" Jana Primusa, zvanog Gambrinus). Koliko god to nevjerojatno zvucalo, pivo je uzrok ovisnosti u 70% svih ovisnika o alkoholu i u 60% svih ovisnika uopce.

To nije cudno ako se zna da pivo djeluje ugodno, gasi žed i opušta. Prof. Anton Piendl s Tehnickog sveucilišta u Munchenu to opuštanje dovodi u vezu s pojmom "psihosocijalni stres". Taj pojam obuhvaca strah, napetost i agresiju. Sve se to s pivom odstranjuje, jednako kao i faktor rizika od srcanog infarkta, visokog tlaka, šecerne bolesti i gihta. Stoga je pivo ušlo u svakidašnju uporabu kao npr. sir ili cokolada i postalo samo po sebi razumljiv sastavni dio našeg života. Upravo zato treba biti svjestan cinjenice da pivo sadrži alkohol, pa se treba držati one stare mudrosti: ne pretjerivati ni u cemu.

Na osnovi iznesenog, može se reci da je umjereno konzumiranje piva preporucljivo, kako s prehrambenog tako i zdravstvenog gledišta, jer pivo može:
- biti dobar izvor energije i tekucine nakon fizickog napora raznih kategorija potrošaca (radnici, sportaši, trudnice, vecina bolesnika i rekonvalescenata, iscrpljene i anemicne osobe itd.);
- poslužiti kao dopuna dijetama siromašnim mineralnim solima (zbog vrlo malog udjela natrija u pivu);
- poticati apetit i probavu (laka i brza resorpcija sastojaka piva);
- biti preporucljiv napitak za ljude u zrelim godinama;
- imati diuretsko djelovanje (pospješuje mokrenje i ublažava poteškoce u radu bubrega i mjehura);
- smanjiti mogucnost nastajanja bubrežnih kamenaca i povecati njihovo uklanjanje iz urinarnih putova;
- ublažiti stresove te djelovati kao prirodno umirujuce i uspavljujuce sredstvo (zaštita od pojave srcanog infarkta, dobar san).